Procesy powiązane z utrwalaniem żywności odgrywają bardzo ważną rolę w przemyśle spożywczym, w szczególności w kontekście zachowania jej parametrów jakościowych a także bezpieczeństwa mikrobiologicznego. W zależności od rodzaju produktu oraz jego przeznaczenia stosowane są różnorakie metody obróbki termicznej, które wpływają na strukturę, trwałość a także warunki przechowywania. Kluczowe znaczenie ma tutaj kontrola temperatury oraz czasu, w jakim zachodzą poszczególne etapy procesu technologicznego.
Jednym z etapów używanych w przetwórstwie jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury produktu w kontrolowanych warunkach. Proces ten ma na celu ograniczenie rozwoju mikroorganizmów oraz spowolnienie reakcji enzymatycznych zachodzących w tkankach. W współzależności od systemu produkcyjnego stosowane są różne metody chłodzenia, które mogą różnić się szybkością działania oraz sposobem cyrkulacji powietrza albo medium chłodzącego. Istotne znaczenie ma utrzymanie odpowiednich parametrów, które wpływają na ostateczną jakość surowca.
W dalszych etapach przetwarzania wykorzystywane jest także zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu umożliwiającego jego długotrwałe przechowywanie. Proces ten odróżnia się intensywnym działaniem niskiej temperatury, co wpływa na ograniczenie budowy dużych kryształów lodu w strukturze tkanki. W praktyce ma to znaczenie dla zachowania właściwości fizycznych produktu po jego rozmrożeniu, w tym struktury i zawartości soków mięsnych.
W przemyśle spożywczym oba procesy są szczegółami szerszego łańcucha technologicznego, który obejmuje różnorodne etapy przygotowania i konserwacji żywności. Ich przeznaczenie zależy od rodzaju surowca, planowanego czasu przechowywania a także warunków sprzedaży. Współczesne linie produkcyjne wyposażone są w systemy umożliwiające precyzyjną kontrolę temperatury, co pozwala na utrzymanie iteracyjności procesów a także stabilnych parametrów jakościowych.
Znaczenie procesów termicznych w obróbce żywności wynika również z konieczności spełniania określonych norm jakościowych i technologicznych. Należycie zaprojektowane systemy chłodzenia i mrożenia wpływają na użyteczność całego procesu produkcyjnego oraz sposobność długoterminowego przechowywania produktów bez istotnej utraty ich właściwości. W efekcie stanowią one niezwykle ważny szczegół organizacji pracy w zakładach zajmujących się przetwórstwem mięsa oraz jego dystrybucją.
Więcej: schładzanie malin po zbiorach.